大白菜是老百姓餐桌上最常见的蔬菜，是家庭厨房中四季皆宜的食材，民间有“百菜不如白菜好”的谚语。近期，河北张家口康保县“白菜收购环节蘸取甲醛溶液”事件引发社会广泛关注。不少消费者在选购大白菜时心存疑虑，对市面上的大白菜望而却步。到底白菜还能不能放心买？如何识别问题白菜？买回来如何处理更安全放心？

科学认识白菜中的甲醛

甲醛是一种无色、有刺激性气味的有机化合物，具有防腐、杀菌和稳定的功效，易溶于水、挥发性强。

世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）将甲醛列为I类致癌物质。因此，很多消费者一听到“甲醛”就会产生紧张情绪。实际上，甲醛广泛存在于我们的日常生活中。白菜、菌菇、肉类、鱼类等食材在自然生长代谢过程中都会产生微量的甲醛，也就是内源性甲醛。作为植物正常的代谢产物，它的本底含量很低，正常情况下不会给人体健康带来危害。也就是说，如果中白菜中检出微量甲醛，并不等同于人为违规添加，有可能是自身代谢产生的；真正需要警惕的，是人为添加的外源性甲醛。

为什么出现蘸甲醛的白菜？

对于本地种植、短距离运输消费的大白菜，储运周期短、损耗低，一般直接销售，无需保鲜处理。对于跨区域长途运输的白菜，一般通过冷库预冷、冷藏车运输等方式达到保鲜的效果。但有极少数不法从业者为降低成本，铤而走险，违法使用甲醛溶液蘸泡菜根，以此达到保鲜的作用。

需要明确的是：我国《食品安全法》《农产品质量安全法》中明确规定，甲醛禁止作为保鲜剂、加工助剂用于蔬菜等农产品。本次舆情中出现的人为用大白菜蘸泡甲醛溶液的行为，属于法律明令禁止的违法行为。

相关模拟实验也证实：喷施甲醛的大白菜根部褐变速度会明显变慢，外观更为白嫩，但对于防止根部腐烂作用效果十分有限。

采买实操：三步识别可疑白菜

对于普通消费者，可简单使用以下几项实操要点，有效规避风险。 第一，选渠道。优先到正规商超和农贸市场进行采购，这类场所监管规范、管控严格，食用农产品的安全更有保障。第二，闻气味。甲醛具有强烈的刺激性气味，挑选时可以凑近菜根部位闻一闻，若有刺鼻、呛鼻的化学气味，需要谨慎购买。第三，看外观。不要片面追求卖相，自然状态下的大白菜基部由于接触空气会发生轻微氧化、变黄，过分鲜亮、甚至惨白的基部，就需要提高警惕了。

居家处理和科学贮藏小技巧

如果对买到家的白菜还心存疑虑，还可以通过以下方法进一步降低安全隐患。首先，可以把大白菜最外面的23片叶子剥掉，切除一些基部变色部分；其次，用流动的清水多冲洗几次，也可短时间清水浸泡；最后，再进行充分的高温烹煮。由于甲醛易溶于水，遇热易挥发，经过清洗和高温烹饪，残留的甲醛会快速挥发分解，可安全食用。

家庭储存大白菜，适宜放置在阴凉通风处，避免高温、密闭、闷热的环境。日常定期查看，及时摘除腐烂的叶片，防止腐坏范围扩大，有效延缓白菜保鲜时长。

总之，看待农产品安全需保持科学、理性。既不要轻信网上的极端传言，也不能忽视非法添加带来的安全风险。掌握科学识别、规范处理、正确贮藏的简单方法，就可以继续安心购买、放心食用大白菜。

监制丨牛敏杰

策划丨顾鹏

编辑丨卢勋  侯亚男 王长海

脚本审核丨王梦琳

作者 | 张星联  中国农学会科学传播专家/中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所研究员

科学审核专家 | 徐东辉  中国农业科学院蔬菜花卉研究所 主任、研究员/国家大宗蔬菜产业技术体系岗位科学家