辣椒的抗菌特性在冰箱发明之前发挥了很大用处。

　　过去很多欧洲菜会大量使用肉豆蔻等香料。

　　据国外媒体报道，世界各地都对辛辣食物有着独特的情愫。泰国菜、墨西哥菜、中餐、印度菜、埃塞俄比亚菜等美食恨不得让你嘴中喷火，却又令人回味无穷。

　　给全世界最辣的辣椒排名次、给令人连连赞叹的美食定高下，是一种常见的消遣方式。但达到一定辣度后，区别其实就不那么明显了。有的辣椒在处理时必须戴上护目镜，还有的有“自杀辣椒”之称，很难说它们到底哪个更辣。

　　使用辣椒的菜肴可谓多种多样，比如用了魔鬼辣椒的印度咖喱肉，以及四川火锅，辣椒在沸腾的肉汤中上下翻滚，汤里煮着鲜嫩可口的肉片和蔬菜。

　　但在你享受这些炽烈的美味时，你也许纳闷过，为何有些菜肴竞相争夺“辣度冠军”的称号，有些菜则几乎一丝辣味也没有呢？

　　这个问题已经困扰了人类学家和食品历史学家一段时间。的确，气候温暖的地区似乎更偏好热辣的食物。而研究发现，这也许与部分辣椒具有抗菌特性有关。

　　在一项针对世界各地烹饪书籍的调查中，研究人员指出：“全年气温（与食物未放入冰箱存储时的腐败率有关）越高，含辣椒的食谱比例、每道食谱中的辣椒数量、使用辣椒的总数、以及使用抗菌能力最强的辣椒数量均会随之增加。”在气候炎热的地区，食物若不放入冰箱储存，便会很快腐败。而辣椒也许有助于延长食品保存时间，或至少让这些食物更容易被人接受。

　　还有一种说法认为，由于大多数人吃了辣椒后都会出汗，吃辣椒可帮助炎热地去的人们出汗降温。汗水蒸发有制冷作用，可有效维持身体热量平衡。但在非常潮湿的气候中，汗出得再多也无济于事，因为空气中水分已经够多了。一项研究显示，运动后喝热水的受试者的体温下降程度的确比喝冷水稍多一些，但只有在湿度低的环境中才有此效果。如果是八月份的泰国，那就别想了。

　　但香料并非热带独有。虽然辣椒原产美洲，但这种“炽热”的口味在15、16世纪被欧洲商人传遍世界各地。其它香料可能不如辣椒那样辣，但它们浓郁的气味亦为菜肴增添了几分风味。几个世纪以来，生姜、黑胡椒和肉桂等东方香料一直在欧洲流传不息。

　　过去，许多菜肴一度对香料青眼独加。比如，一本18世纪的英国烹调书中有多道菜谱运用了大量肉豆蔻和丁香。这是为什么呢？

　　有一种可能性是，如今人们觉得在食物中添加过多香料显得过于俗气。典型的欧洲美食更爱用味道相近的调味料，而不是将一堆味道相冲的调味料混在一起。这可能与17世纪欧洲香料价格大幅下跌有关。一旦大家都用得起香料，美食家们就不再热爱它们了。

　　他们开始将注意力转向更高端的食物，更强调食物原料的天然本味，再佐以适当的香料、使食物的本味更加突出。也许正是这种势利的心态抹去了许多欧洲食物对香料的热情。

　　人类文化在决定香料流行与否中所起的作用的确不容小觑。就像动物一样，我们利用味觉判断某种食物是否安全，一旦我们习惯了某种味道，就会越来越喜爱它。因此，如果某人习惯吃辣之后便爱上了辣味的食物，大可不必吃惊。

　　我们吃辣都是出于个人原因，也许与肾上腺素关系更大，而不是社会地位或口味偏好。吃辣产生的生理反应是口腔中温度感受器被激活的结果。人体会做出与口腔被焚烧时相同的反应，导致流口水、脸红、甚至呕吐等行为。

　　这种强烈的刺激也被视为辣椒吸引力的一部分。并且，特别能吃辣还可成为人们自夸的资本。如今，辣椒的抗菌特性和体温调节功能也许已不再是它们受欢迎的原因。下次吃火锅前，不妨好好想想这点，衷心感谢一下幸运之神的眷顾。（叶子）